Откуда взялись и чем опасны бульонные кубики?

Бульонные кубики представляют собой настоящую находку для многих кулинаров и домохозяек. Тем не менее что скрывается за их составом? И стоит ли их употреблять без опасений за здоровье? 

История появления кубиков уходит корнями в далекое прошлое. Во французской кулинарии столетиями существовала практика создания концентрированных бульонов, известных как фюме, чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса соусов. Англичане еще в XVII веке тестировали подобные запасы бульона для мореплавателей, чтобы облегчить жизнь на долгих рейсах. Такой "портативный суп" использовал даже знаменитый исследователь Джеймс Кук.

Текущая форма бульонных кубиков была создана в XIX веке в Швейцарии. Предприниматель Юлиус Магги (или, по мнению некоторых историков, Маджи) стал первопроходцем этой идеи. Он, сын итальянского эмигранта, унаследовал семейное производство и заметил, что рабочие не успевали нормально поесть во время обеденного перерыва, иногда выбираясь даже на алкоголь. Он задумал создать удобный и быстрый способ питания. 

В течение 1882-1883 годов Маджи разработал муку богатую белком из бобов, однако ее вкус не пришёлся по душе рабочим. Через три года он предложил готовые консервированные супы и порошковые приправы, что принесло ему известность.

Благодаря удобству приготовления, бульонные кубики быстро завоевали популярность среди поваров, как на фабриках, так и в армии, а также среди обычных домохозяек — особенно в тяжелые времена двух мировых войн и на этапе экономического восстановления, когда у людей не было времени на долгую готовку. 

Не только Юлиус Магги стал пионером в этой области. Немецкий предприниматель Карл Кнорр также сделал свой вклад, изначально вываривая и высушивая супы и бульоны, а затем адаптировав технологию, основанную на удалении влаги и последующем измельчении до порошкообразного состояния, что применяют и сегодня на современных заводах. 

Теперь разберемся, из чего состоят эти кубики. Несмотря на множество компонентов, в них нет ничего опасного: используются только разрешенные для пищевой промышленности ингредиенты.

Например, в составе говяжьего бульона на косточке можно найти: йодированную соль, сахар, кукурузный крахмал, сухой глюкозный сироп и мясные составляющие (7%), такие как топленый говяжий жир и сушеный говяжий порошок. Также включены кукурузный соус, натуральный ароматизатор (говядина на кости), овощи и специи, в том числе петрушка и чеснок. 

Некоторые производители все еще добавляют усилители вкуса, такие как глутамат натрия (Е621) и гуанилат натрия (Е627), которые встречаются также в обычных продуктах, например, в мясе и помидорах. 

Кубики содержат кукурузный крахмал или пшеничную муку, что обеспечивает желаемую консистенцию и ценность для организма, а также служит загустителем. Мяса в них немного, поэтому добавляют растительные жиры для улучшения питательных качеств.

Сушеные овощи и зелень, используемые для усиления аромата и вкуса бульона, занимают небольшую долю — около 0,66%. Кроме того, кубики часто включают мясной порошок, который в среднем составляет 0,042%. Его получают путём варки костей и мяса, затем выпаривают и высушивают, превращая в порошок, придающий кубикам мясной вкус. 

Наиболее значимым ингредиентом является соль, работающая как консервант и позволяющая сохранить свежесть продукта на длительное время. Бульонный кубик — это концентрат, уже включающий в себя всю соль, необходимую готовому блюду.

Употребление излишнего количества соли может оказывать отрицательное воздействие на организм, и в бульонных кубиках ее содержится достаточно много. Об этом свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения, которая утверждает, что длительное переедание соли повышает нагрузку на сосуды и может стать причиной гипертонии. Это, в свою очередь, связано с 62% случаев инсульта и 49% случаев ишемической болезни сердца. ВОЗ рекомендует ограничить потребление соли до 5 граммов в день из всех источников, а в одном обычном кубике содержится примерно такое же количество. Тем не менее, на рынке уже появились варианты с пониженным содержанием этой добавки.

Если желание использовать кубик для супа остается, но существует опасение превысить допустимую норму соли, разумным решением будет разрезать кубик пополам и развести его в большем объеме воды, чем указано на упаковке. 

Что касается использования кубиков профессиональными поварами, то сухие бульоны активно применяются в ресторанном бизнесе и кафе. Обычно заведения общественного питания закупают бульоны в порошке и большими упаковками, что делает их удобными для массового приготовления блюд.