Зачем опытные шашлычники посыпают угли солью?

Приготовление сочного, ароматного и равномерно прожаренного шашлыка — это целое искусство, требующее не только хорошего мяса и правильного маринада, но и определённых навыков. Хотя существует огромное множество рецептов, секретов и вариаций этого блюда, одна проблема неизменно возникает у большинства любителей готовить на углях — воспламеняющийся жир. Как только он начинает капать на раскалённые угли, вспыхивает пламя, которое может испортить вкус и текстуру мяса. Как справиться с этой трудностью — расскажем дальше.

Самой большой сложностью, с которой сталкиваются любители шашлыка, является поддержание ровного жара. Это кажется простой задачей, но на практике всё оказывается не так уж очевидно. Капли жира, стекающие с мяса, мгновенно вспыхивают, и вместо равномерного жара получаем огонь, который приходится срочно гасить. Чаще всего это делают при помощи воды — из бутылки, из кружки или прямо из-под крана. Некоторые идут дальше, используя квас, пиво или даже газировку, считая, что пары этих напитков придадут мясу особый аромат. Однако эффект от таких экспериментов чаще всего далёк от идеального.

Вода действительно способна моментально сбить пламя, но у неё есть и обратная сторона — она заливает угли, снижая температуру. Это приводит к тому, что жар ослабевает, и мясо уже не жарится как следует. Особенно обидно, если угли были на грани выгорания — тогда спасти ситуацию бывает почти невозможно. В таких случаях мясо часто получается недоготовленным или вовсе сырым внутри, а значит, и результат далёк от желаемого. Испортить блюдо в таких условиях — проще простого.

Однако есть простой и действенный способ избежать этой неприятности. Всё, что вам потребуется — это обычная поваренная соль. После того как угли прогорят до нужной стадии и покроются слоем белесого пепла, просто распределите по их поверхности соль. Рассыпайте её равномерно, не скупясь — около ста-двести граммов будет достаточно, чтобы добиться нужного эффекта. Стоит учитывать, что при соприкосновении с горячими углями соль может начать потрескивать и даже слегка «стрелять», так что соблюдайте осторожность, особенно если вы без перчаток.

Этот нехитрый приём работает сразу по нескольким направлениям. Во-первых, соль препятствует воспламенению капающего жира, тем самым предотвращая появление открытого огня. Во-вторых, она помогает стабилизировать температуру углей, не позволяя им слишком быстро остывать. И, наконец, соль снижает количество образующегося пепла, благодаря чему мясо получается не только вкусным, но и визуально привлекательным — без тёмных следов от сгоревшего угля. В среднем процесс жарки занимает около пятнадцати-девятнадцати минут, и результат получается куда лучше, чем при тушении огня водой.

Секрет этого способа мне открылся совершенно случайно. Это было во время командировки на Кавказ. Там, в одном небольшом горном селе, я попробовал шашлык, который навсегда остался в моей памяти. Меня поразило, насколько прост был процесс приготовления. Мясо, свежее, без всякой предварительной обработки, просто насаживали на шампуры и выкладывали на мангал. В процессе готовки его обильно присаливали, а сверху время от времени сбрызгивали водой, слегка разбавленной вином.

Как потом рассказал мне местный повар, соль здесь играла ключевую роль. Она не только придавала вкус, но и не позволяла жиру воспламеняться. Причём делалось это без снятия шампуров с огня — всё происходило прямо во время жарки. Результат превзошёл все ожидания: мясо получилось нежным, сочным, без горечи и запаха гари. Именно тогда я понял, что секрет вкусного шашлыка кроется не только в мясе, но и в деталях приготовления.