Зачем молдаване всегда кладут яйцо в домашнее вино?

Мой старый друг, с которым мы вместе выросли, уехал в Кишинев (Молдавия) 26 лет назад, и вот только сейчас решил вернуться в Россию. Молдавия известна своими сладкими и ароматными фруктами, а виноград, выращиваемый там, считается одним из самых сочных. Вино — это неотъемлемая часть жизни местных жителей, и пить его здесь любят все, независимо от повода. Для туристов даже созданы особые винные маршруты, которые пролегают по живописным винодельческим районам республики.

За годы, проведенные в Молдавии, мой друг освоил искусство виноделия, и при следующем визите он поделился с нами ценным советом, который оказался полезным не только для него, но и для множества других виноделов. Всё началось с того, что он сказал: перед тем, как начать варить вино, необходимо запастись сырым яйцом.

Как раз наступает время сбора винограда, и так получилось, что мы, как и многие, тоже начинаем свой винодельческий путь. Этот совет пришелся как нельзя кстати, и мы решили следовать ему.

В мире виноделия существует множество рецептов, каждый из которых может быть уникальным. Например, можно сделать вино из одного сорта винограда, а можно попробовать купаж — смесь разных сортов или фруктов, как виноград с яблоками, вишней или грушей. В зависимости от того, как обращаться с плодами — оставлять их целыми или подвергать давке — каждый способ придаёт вину свой характер. Главное же правило неизменно: вино — это результат брожения, а его качество зависит от того, как правильно запустить этот процесс и контролировать его.

Сегодня речь пойдёт именно о винограде, так что будем говорить о виноградном вине. Сок винограда имеет важную характеристику, известную как сахаристость. Это количество сахара, которое присутствует в соке, и измеряется в плотности сусла. Чем больше солнечного света получает виноград, тем выше содержание сахара в ягодах. Это, в свою очередь, напрямую влияет на конечную крепость вина: чем выше содержание сахара, тем больше спирта будет в итоговом продукте.

Многие домашние виноделы сталкиваются с проблемой, когда вино получается не таким крепким, как хотелось бы. Это случается, если виноград не достиг нужной сахаристости, а без неё нормальное брожение невозможно. В таком случае, чтобы исправить ситуацию, нужно искусственно добавить сахар. Но как понять, достаточно ли сахара в сусле?

Ответ прост: через 20-30 часов после начала брожения нужно определить спиртуозность. Для этого в сусло опускается сырое яйцо. Оно служит индикатором, и если оно всплывёт, образуя островок диаметром 2-2,5 см, то это означает, что спиртуозность в пределах 11-13%. Такое вино получится идеально сухим и не кислым на вкус — именно таким, как любят ценители. Этот метод очень точен, и он полностью соответствует стандартам ГОСТ (от 9 до 14% алкоголя).

Если взглянуть на это с точки зрения физики, принцип становится понятным. В обычной воде яйцо всегда тонет, поскольку его плотность выше, чем у воды. Но если в воду добавить соль или сахар, её плотность увеличится. В результате яйцо, которое в обычной воде тонет, будет подниматься. Исходя из многолетнего опыта, было установлено, что если яйцо поднимется из сусла на 2 см, то это говорит о идеальной плотности смеси.

Этот способ хорош тем, что для определения нужной спиртуозности не нужно использовать ареометр или весы. Достаточно всего лишь опустить сырое яйцо в сусло через 30-40 часов после его запуска, и результат будет готов.