Знаменитые «Сталинские» щи: почему наша семья ест их ведрами?

Каждый раз накануне Нового года я придерживаюсь одной проверенной традиции — варю огромное количество щей по особому рецепту, близкому к тому, как их готовили во времена Сталина. Это не только вкусно и сытно, но и спасительно для организма, уставшего от бесконечного потока салатов и закусок. После всего этого разноса по столу тело буквально просит чего-то настоящего, основательного, насыщенного.

Щи, приготовленные таким образом, исчезают почти молниеносно — как по расписанию, к Рождеству от них не остаётся и следа. И это неудивительно. Не успеешь убрать кастрюлю с плиты, как муж уже крадется с ложкой — «ну я же только одну тарелочку!» — и в этом весь он. Но самое волшебное в этом ритуале то, что не нужно думать о еде на протяжении всей праздничной недели. Никакой сказочной магии — всё абсолютно реально и практично.

Немало удивления вызывает у иностранцев этот наш суп, который, как они говорят, заменяет и первое, и второе одновременно. А как приятно зимой, вернувшись с промозглой улицы, сразу же сесть за стол и вдохнуть аромат густых, наваристых щей, украшенных пятнами сметаны, чуть огненных, согревающих изнутри.

Есть у нас и своя поговорка, отражающая национальную любовь к этому блюду: «Отца забыть можно, щи — никогда». Немногие рецепты в народной кухне могут похвастаться тысячелетней историей без существенных изменений. Щи известны нам ещё с десятого века, и хоть капусту на Русь завезли из Византии, само блюдо — наше, славянское, родное.

Я перепробовала немало вариантов этого супа, но именно в зимнее время неизменно возвращаюсь к одному и тому же рецепту. Он трудоёмкий, требует времени, но щедро вознаграждает за усилия. Получается густой, насыщенный вкус, который словно впитывается в душу.

Помню, как однажды муж увидел, как я колдую у плиты над огромным котлом и долго не мог понять, зачем готовить такую прорву супа. Ведь, принося кастрюльки с балкона, он не задумывался, как в них каждый раз снова оказываются щи. Просто есть — и хорошо.

И да, я действительно варю щи в ведре. Почти буквально.

Особенный вкус получают так называемые суточные щи — когда варишь их сегодня, а ешь потом день за днём, пока не закончится весь объём. И чем дольше они стоят, тем насыщеннее становятся. Это вам не суп с макаронами, тут всё гораздо серьёзнее.

Сталин, несмотря на свою власть и положение, в быту оставался достаточно скромным человеком. Щи были одним из его любимых блюд, хотя и готовили их для него особым образом — с соблюдением определённых тонкостей, благодаря которым обычное блюдо превращалось в деликатес.

По легенде, в основу бульона шло сразу несколько видов мяса: телятина, говядина, курица. Но в реальности на говядину полагаться сложно — бывает жёсткая, с жилами, и тогда вкус безвозвратно испорчен. Поэтому я нашла оптимальное решение — использовать свинину, сохранив при этом общую концепцию приготовления. Особенно хорош отруб с костью, потому что и бульон наваристый, и мясо достойное.

Телятину я исключаю, а вот курицу обязательно добавляю. С её помощью вкус становится глубже. Обычно беру бедра — они более сочные. Иногда добавляю немного постной говядины, если под рукой оказывается подходящий кусок.

Первым делом отвариваю свинину, но делаю это в двух этапах. Сначала быстро довожу до кипения, чтобы избавиться от пены и ненужной грязи. После этого тщательно промываю мясо и отправляю в уже кипящую чистую воду. Далее убавляю огонь так, чтобы бульон не бурлил — он должен едва шевелиться. Варю мясо часа четыре, ближе к концу закладываю половинку луковицы и несколько кружочков моркови.

С курицей действую аналогично — предварительно провариваю, промываю, и закидываю в бульон примерно за час до готовности. Минут за тридцать до окончания варки добавляю немного соли — исключительно для того, чтобы мясо успело впитать её вкус.

Пока варится мясо, принимаюсь за капусту. Здесь важен один момент: для настоящих сталинских щей подойдёт только натуральная квашеная капуста, приготовленная без уксуса, в классическом стиле. Хрустящая, ядреная, кисловатая — она не просто ингредиент, а душа блюда. Ни в коем случае не промываю её — наоборот, беру вместе с рассолом, добавляю немного бульона и тушу на медленном огне не меньше часа. Она должна стать мягкой, почти кремовой по консистенции.

Параллельно подготавливаю остальные компоненты. Лук обжариваю на растительном масле до лёгкой золотистости, а потом отправляю его в бульон, чтобы он там разварился до полной прозрачности, оставив после себя лишь нежный аромат. Картошку чищу и режу тонкими брусочками — она заменяет муку, делая суп гуще и насыщеннее. Часть её, естественно, разварится в процессе, а часть останется плотной — и в этом вся прелесть. Важно бросить картофель до капусты, иначе в кислой среде он не сварится как следует.

Чтобы угодить детям, позволяю себе небольшое отступление от традиции — добавляю немного свежей капусты. Это смягчает вкус, делает его деликатнее. Хотя классический рецепт, конечно, требует исключительно квашеной.

Когда картошка становится мягкой, кладу свежую капусту. Пока она доходит до готовности, обжариваю морковь — недолго, лишь до изменения цвета и мягкости. Она должна окрасить масло, но не стать зажаренной. После этого на той же сковородке томлю томатную пасту. Медленно, почти лениво, на самом маленьком огне, чтобы она не кипела, а именно томилась, приобретая яркий оранжевый оттенок и теряя фабричный запах. Только после этого добавляю её в суп и даю покипеть ещё минут тридцать, пока вкус не станет единым и гармоничным. Солю по вкусу — осторожно, зная, что впереди ещё финальный аккорд.

Теперь приходит момент, когда тушёная квашеная капуста отправляется в кастрюлю. Размешиваю тщательно, даю постоять на слабом огне ещё немного, пробую и довожу до идеального баланса соли. При желании добавляю капельку остроты — буквально щепотку молотого перца, чтобы не переборщить. Мы ведь не делаем цирк, а создаём настоящее кулинарное чудо.

Когда щи полностью готовы, выключаю плиту, выдавливаю несколько зубчиков чеснока прямо в кастрюлю, добавляю щедрую порцию мелко рубленой зелени — укроп, петрушку — и всё это тщательно перемешиваю. После чего накрываю кастрюлю полотенцем и оставляю на ночь. Пусть упревает, настаивается — это придаёт блюду глубину и полноту вкуса.

Особенность таких щей в том, что большой объём позволяет им стать невероятно наваристыми. И это ещё не всё.

Что касается приправ, то в сам бульон я не кладу ничего, что может перебить основной вкус. Ни кореньев, ни лаврушки. Но если вы их любите, то это уже вопрос вкуса. После того как щи постояли, часть их уходит в мороз. На улице минус двадцать два — самое время, чтобы щи «схватились». После того как утром мы плотно завтракаем, часть щей разливаю по кастрюлькам, остужаю и отправляю на балкон. В итоге выходит три объёмные кастрюли, которые я замораживаю.

Таким образом у меня получается восемь литров настоящего, насыщенного первого. Эти щи хороши тем, что не надоедают. По мере надобности просто достаю кастрюлю, ставлю на плиту, разогреваю — и вот они, горячие, ароматные, с дымком — Сталинские щи снова на столе.